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【榮昌老技藝】榮昌黃涼粉:一年四季不可或缺的美味

2021-11-11 09:58:37 來源: 榮昌新聞網

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榮昌新聞網訊(融媒體中心記者 鄭光慧)黃涼粉,不少老百姓就會做。這項看似簡單的技藝,如何耐住時間的考驗,成為榮昌家喻戶曉的小吃,也成了榮昌人離不開的味道之一?

11月1日,持續的陰雨天讓李東萍有些犯愁。在東邦城市花園,李東萍和丈夫周久榮一起經營著一家黃涼粉店,“本來冬天就是賣黃涼粉的淡季。加上下雨天,大家都不想出門,生意自然冷清了些?!?/p>

話雖如此,沒一會兒,陸續來了些客人,冒著雨來買黃涼粉?!八麄兓旧隙际抢项櫩土?,就愛吃我家的涼粉?!闭f話間,李東萍臉上露出了笑意,“你還別說,好多榮昌人在外地都想我們的黃涼粉?!?/p>

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李東萍為客人準備黃涼粉

“和外地涼粉不同,地道的榮昌黃涼粉,可以切得像土豆絲一樣細,卻成條不爛、軟而不斷,吃起來有粉質感和濃厚的豌豆香味,回味綿長?!崩顤|萍坦言,黃涼粉很多人都會做,但要把這個遍布大街小巷的小吃做好,還是要點功夫。

對自家黃涼粉的味道,李東萍頗有信心:“我家的黃涼粉一直堅持傳統做法,到我們這一代,已經歷經三代傳承?!?/p>

解放初期,周久榮的外婆馮太榮為了謀求生計,學得一門涼粉手藝。1959年1月,周久榮的母親李澤菊創立了榮昌李氏黃涼粉。1999年1月,周久榮和李東萍接手李氏黃涼粉。周久榮從小看著父母做涼粉,幾十年下來耳濡目染,對這門技藝掌握得可謂爐火純青。

早上5點多,周久榮已經在廚房里忙碌起來了。他介紹,李氏黃涼粉全部采用手工制作,從材料的選用、磨粉、配制、攪拌、火候的掌握、切制,以及調料原料的選用、配料、油溫的把握,每一道工序都得精工細作,嚴格把關。

“雖說做涼粉本身沒有太大的技術含量,但經過多年的實踐和摸索,摻水量的多少、攪拌頻率和力度都會影響涼粉的口感和味道。這也是各家做出來的黃涼粉味道不一樣的原因?!敝芫脴s說。

正宗的榮昌黃涼粉口感并不爽滑,反而粉質感比較重?!耙龀鲞@樣的黃涼粉,全是手上功夫,力氣活?!敝芫脴s說,“比如,要多放豌豆粉,但是豌豆粉放多了又很容易糊,所以必須不停地攪拌。攪拌時間長,黃涼粉才越有綿勁,細而不斷。最后做出來的黃涼粉,會有一點鍋巴香味?!?/p>

制作好黃涼粉后,調味也至關重要。周久榮介紹,“榮昌黃涼粉調味時,不放醬油、醋,碗中沒有水汁,需要用鹽巴、豆粉做成的粘稠鹽芡,將各種佐料都粘附在涼粉上面,才能更好入味?!?/p>

對于創新,周久榮和李東萍有自己的堅持。李東萍舉了個例子,之前,有顧客說他們家的黃涼粉不夠爽滑,他們嘗試把涼粉做嫩一點,結果味道完全不一樣了。好多顧客都調侃:“老板,你們今天這個涼粉是徒弟做的嗎?”夫妻倆哭笑不得。

“不是什么都可以創新的,有的東西可以變,有的還是不能變,比如火候、豌豆粉用料。變了,就不是榮昌黃涼粉了,老味道就沒有了?!敝芫脴s說。因此,在傳承好母親的老手藝基礎上,周久榮夫妻倆“小心翼翼”地進行一些創新。

為了讓黃涼粉香味更醇厚,在原有的鹽巴和豆粉配料基礎上,他們進行特殊配制,使調料鹽芡風味更濃郁。同時,油辣子的制作也更加講究,菜油和老姜等調料經嚴格油溫、火候控制,配以椒面、芝麻等配制而成,讓油辣子辣味更地道,色澤紅亮、辣而不燥。

如今的李氏黃涼粉品種更齊了,開發出了一系列涼粉美食。從顏色上,除了黃涼粉,還有用精制豆粉制作的白涼粉,用紅苕粉制作的黑涼粉。從味道上,分有麻辣味、酸辣味、甜酸味、泡椒味系列……李氏黃涼粉憑借其獨到之處,獲得過“中國名菜”“重慶優質小吃”“榮昌名小吃”等多項榮譽稱號。

現在,榮昌大街小巷都是賣涼粉的,競爭更激烈了,但地道榮昌黃涼粉味道為李氏黃涼粉贏得了一大批“粉絲”。夫妻倆的涼粉店里經常有來自永川、重慶主城、成都,甚至更遠的客人。李東萍說,“有的客人還讓我打包寄過去,打包費比涼粉還貴,而且打包的味道也不太好吃了。但我曉得,他們就是想這口家鄉味兒了?!?/p>

李東萍夫妻倆說:“只要大家還想吃我們家的黃涼粉,我們就會做下去?!?/p>

責任編輯: 張倩

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