<var id="rbrdr"><del id="rbrdr"></del></var>
<var id="rbrdr"><strike id="rbrdr"></strike></var><var id="rbrdr"><strike id="rbrdr"></strike></var>
<menuitem id="rbrdr"><strike id="rbrdr"></strike></menuitem><menuitem id="rbrdr"><dl id="rbrdr"></dl></menuitem>
<menuitem id="rbrdr"><dl id="rbrdr"><listing id="rbrdr"></listing></dl></menuitem>
<var id="rbrdr"></var>
<var id="rbrdr"></var>
<menuitem id="rbrdr"><dl id="rbrdr"></dl></menuitem><cite id="rbrdr"><strike id="rbrdr"><thead id="rbrdr"></thead></strike></cite>
<cite id="rbrdr"><strike id="rbrdr"></strike></cite>
<cite id="rbrdr"><video id="rbrdr"><thead id="rbrdr"></thead></video></cite><var id="rbrdr"></var><cite id="rbrdr"><video id="rbrdr"></video></cite>
<menuitem id="rbrdr"><dl id="rbrdr"><progress id="rbrdr"></progress></dl></menuitem><var id="rbrdr"><strike id="rbrdr"><listing id="rbrdr"></listing></strike></var>
<menuitem id="rbrdr"><strike id="rbrdr"><listing id="rbrdr"></listing></strike></menuitem>
你當前所在的位置:榮昌新聞網>榮昌新聞>

【榮昌老技藝】燒酒房傳統釀造技藝:“老人老物”釀芳醇 滴滴皆是家鄉味

2021-11-09 10:16:11 來源: 榮昌新聞網

4版-1.png

榮昌新聞網訊(融媒體中心記者 蔣坤紅)清光緒《榮昌縣志》載有諺語:“成渝要衢有一場,街式如帶五里長,濃郁馨香是白酒,名副其實燒酒房?!痹V說著榮昌釀酒技藝的興盛與淵遠流長。

盡管釀酒工藝融合科學技術,已邁向生產規?;?、操作機械化、檢測信息化,但在榮昌燒酒房傳統釀造基地,一群“老人”仍延續傳統釀酒工藝,每天上演“老物”釀芳醇絕活,綿延不斷產出百余年前的家鄉味。

百年石甑蘊藏“古方釀醇”秘訣

每日凌晨2點,廣順街道檬梓橋社區,燒酒房傳統釀造基地之一——重慶市神康酒業有限公司基酒生產車間,就已燈火通明。8位工人入門第一件事,便是直奔至一口直徑2.8米的圓形石甑旁,查看前一天浸泡的高粱情況。

4版-2.png

張志國(左一)查看煮糧情況

“吸水透心均勻,浸泡得不錯,開蒸!”11月2日凌晨,燒酒房傳統釀造技藝市級非遺傳承人張志國的一句“開場白”,拉開了當天手工釀酒的序幕。

隨即,工人開火。岈嶼山泉化作水蒸氣,沿管道從火爐房噴向石甑底部,工人實時觀察、調整,當蒸汽穿出糧面圓汽均勻時,再加蓋開啟蒸糧工序。

蒸糧分初蒸、燜水和復蒸三個步驟,工人須圍聚在齊大腿高的石甑旁作業,卻一點不懼高溫。張志國道出其中緣由:“石甑導熱性弱,鎖溫效果好,因此外沿溫度一點也不高。燒酒房傳統釀造技藝與現代釀酒工藝的最大區別,就在于它?!?/p>

原來,石甑由石頭制作而成,作用類似于家用蒸籠,現代釀酒工藝已多用不銹鋼鍋代替。燒酒房傳統釀造基地里的石甑,由1949年以前的蔣家糟房傳承而來,歷經國營、改制私營等歷史階段,已有100多年歷史。由于其導熱性弱,甑內各角落溫度均衡、“上氣”均勻,可保證蒸糧工序高粱“爆口”率高、蒸餾工序產出純正濃郁的基酒,是產酒率和高品質基酒的關鍵,成為釀制燒酒房的秘訣之一。

百年窖池活躍“發酵更充分”菌群

早上7點,天蒙蒙亮,蒸糧工序就已全部完成。兩甑約1500斤熟高粱經攤涼、撒曲、進箱培菌等工藝后,等待進入窖池發酵。

燒酒房傳統釀造基地的窖池共7個,在石甑后側依次排開,其中6個窖池密封桶蓋,正進行高粱發酵。它們同石甑一樣:擁有百年歷史、邊緣已被磨得光滑圓潤,襯得1000余平方米的基酒生產車間古韻十足。

“這兩個窖池發酵充分,可以出池蒸餾了?!睆堉緡来螠惖矫芊馔吧w上僅留出的吹口處,感受溫度和氣味后作出上述判斷。眾人打開密封蓋,一瞧二捏三聞后均表示贊同。

4版-3新.png

工人技巧性攤鋪發酵好的高粱,準備入甑蒸餾。

說罷,大家手持撮箕行動起來,將窖池中發酵完成的紅糟均勻疏松裝入剛空閑下來的石甑中,蒸餾10來分鐘后,連接石甑的冷卻器尾部流出汩汩細流。摘酒頭、去尾酒、取中段,眾人抿嘴一品,欣然笑道:“還是那個老熟協調、柔和綿甜的經典口味,是我們百年窖池造就的‘燒酒房’!”

按釀酒行業的說法,窖池的菌群環境,直接關系發酵工藝和基酒口感。燒酒房傳統釀造基地的窖池,之所以延續使用百年石材,緣于其吸水、透氣性好,利于有益微生物菌群生長、繁殖與積累,能促進高粱發酵更加充分,又持續保證生產出不可復制的基酒口感,成為燒酒房傳統釀造技藝的又一個秘訣。

百年“傳承+創新”匠心留住家鄉味

“降到32攝氏度左右了,準備出箱攤涼、入池發酵!”看著基酒瑩澈透明涌入酒桶,幾位釀酒手藝人安心來到窖池后方寬敞的晾堂,用手感知3小時前進箱培菌的高粱情況后,開始了一天的收尾工作。

僅憑眼看、鼻聞、身體感受決定釀酒步驟,可不可???

“釀酒是力氣活,也是技術活。沒有先進生產工藝時,每一步都得靠‘老師傅’的身體感受和經驗來判斷、調整?!边@是已有46年釀酒經驗的工人瞿中誠的原話。

“這就是傳統釀酒工藝的魅力所在!”張志國坦言,燒酒房傳統釀造技藝主要有兩大法寶:“老人”和“老物”,即洗糧、泡糧、蒸糧、撒曲進箱、培菌管理、入池發酵、蒸餾等14個工序,全部由積淀了30年以上手工釀酒經驗的“老人”,使用傳統釀制工具配合岈嶼山泉完成,“簡而言之,就是采用最相宜的生產工具和深厚的釀酒經驗,以人的應變成就糧食自然發酵,而非糧食適應統一生產線,進而產出更自然、柔和、有溫度的基酒?!?/p>

正如張志國所言,燒酒房傳統釀造基地里,除晾堂加裝鼓風機便于降溫、石甑升級錐形蓋利于提取蒸餾液外,釀制工藝幾乎與“古法”一致,每年7、8月氣溫高時基地直接停產,確保滴滴產出均是高品質的百年家鄉味。

正是這份匠心堅守,燒酒房300噸的年產量供不應求,窖藏多年的基酒經調制后熱銷北京、山東、合肥等省市?!拔覀冋钔跉v史,做足燒酒房酒文化,確保燒酒房傳統釀酒技藝得到更好的保護、傳承和發展?!睆堉緡f。

責任編輯: 張倩

相關新聞:




 
久久er99精品_久久er精品视频_久久heyzo. com